Французские ученые доказали нецелесообразность хранения свежих помидоров в холодильнике или прохладных складских помещениях. Это обусловлено тем, что при температуре ниже 10 градусов по Цельсию, в помидорах происходят разрушения на клеточном уровне.

Как известно, помидор состоит из сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот и других соединений. В состав входит и смесь летучих веществ, которая образует аромат свежего помидора. Именно эти вещества не переносят низких температур, и они не просто "замораживаются", а начинают разрушаться, от чего помидор теряет запах свежести, а вкус его становится травянистым.

Ученые сравнили плоды, которые хранились при комнатной температуре, с плодами, пролежавшими некоторое время в холодильнике, передает Heart4life.

Выяснилось, что при комнатной температуре (+20°C) летучие вещества, которые находятся в помидоре, не только не разрушались, а, наоборот, начинали интенсивнее выделяться, что делало плод еще ароматнее. Если помидоры хранились при температуре +4°C, то в них происходили противоположные процессы. И в первую очередь, негативному воздействию подвергались вещества, которые придают плоду "зеленый" оттенок, то есть, вкус спелости и свежести.

А вот соусы и овощные супы, основным компонентом которых является помидор, при хранении в холодильнике приобретают более изысканный вкус. Оказалось, что при термической обработке, помидоры полностью лишаются каких-либо летучих ароматных веществ, а запах и вкус соусам и супам придает смесь входящих в их состав приправ и других овощей.

Томатная паста тоже лишена запаха свежего помидора, так как при обработке помидоры теряют свои свойства. Но есть выход — вещества, которые образуют аромат и вкус, можно выделять и сохранять до процесса обработки плода. Так поступают в случае с апельсиновыми соками. Но все производители томатной пасты полагаются на то, что вкус и запах будут формировать приправы и специи. И если приготовить овощной суп с тертым свежим помидором, можно почувствовать разницу вкуса.

Конечно, хранение томатов при низких температурах замедляет процессы гниения, и плод хранится дольше. Ученые советуют после такого способа хранения и перед приготовлением дать помидору отстояться сутки при комнатной температуре. Процессы, остановленные холодом, могут возобновиться, и помидор восстановит часть свежего вкуса.